13.7.10

Dlaczego makaron mięknie po ugotowaniu?



Ileż tajemnic kryje w sobie zwykła zupa pomidorowa! Już tu kiedyś pisałem, jak jej obserwacja doprowadziła Idę do pytania, dlaczego mleko jest białe. Tym razem moją córkę zaciekawił makaron, jaki znajdował się w owej zupie. Zdaje się, że go nieco nie dogotowałem. W efekcie nie był tak miękki, jak powinien. No, był wręcz twardawy. Ale to przecież nieważne. Ważne jest jedynie to, że gdy się usprawiedliwiałem, Ida zapytała:
- Dlaczego właściwie makaron mięknie po ugotowaniu?
Uff, mogłem zmienić temat rozmowy. Zamiast rozmawiać o błędach, jakie popełniłem podczas gotowania makaronu, mogłem zająć się poszukiwaniem naukowej odpowiedzi. Kluczem do rozwiązania tej zagadki jest mąka, z jakiej wyrabia się makaron. A właściwie nie sama mąka, lecz jej główny składnik chemiczny zwany skrobią. Związek ten składa się z wielu małych cząsteczek cukru połączonych w długie łańcuchy. Układają się one równo wzdłuż siebie i to tak blisko, że pakują się ciaśniej niż sardynki w puszce. Z racji tak małych odległości między poszczególnymi łańcuchami tworzą się między nimi nowe więzy chemiczne. I właśnie to powiązania rozpadają się, gdy cząsteczki skrobi są podgrzewane. Między ich łańcuchami robi się wówczas miejsce, w które wciska się woda. To jeszcze bardziej narusza ich ścisłą strukturę. Budowa skrobi staje się chaotyczna, pełna wody i w efekcie zamienia się w miękki żel. Jego objętość jest zdecydowanie większa niż twardej, suchej skrobi i dlatego ziarna skrobi pod wpływem gotowania pęcznieją, wręcz puchną, co doskonale widać na załączonym na górze filmiku.
Z punktu widzenia ludzkiej diety ta zamiana gęstej, twardej skrobi w rozpulchnioną „papkę” jest niezwykle ważnym procesem chemicznym. Cukier ten stał się bowiem jednym z podstawowych pokarmów ludzkości. Ze względu na dużą jego zawartość taką popularnością cieszą się na świecie pszenica, owies, jęczmień, ryż, ziemniaki i jeszcze parę bardziej egzotycznych roślin typu taro, maniok czy chlebowiec. Przy czym w stanie surowym skrobia jest dla nas praktycznie nie do strawienia. Jej łańcuchy są tak ściśle upakowane, że nasze enzymy nie potrafią się do nich dobrać. By móc wydobyć energię z pokarmów skrobiowych, należy je ugotować, upiec czy też w inny sposób podgrzać w obecności nawet niewielkich ilości wody. Wtedy właśnie zaczyna się proces rozrywania łańcuchów skrobi i wciskania się między nie cząsteczek wody. Dlatego makaron, ziemniaki, kasza czy ryż miękną i powiększają się w trakcie gotowania, mąka ziemniaczana pęcznieje tworząc krochmal, kisiel lub budyń, a bułki i chleby stają się tak pożywne. Gdy jemy tak przygotowany pokarm, nasze enzymy trawienne mogą już bez większego problemu wnikać między łańcuchy skrobi, pozwalając na wydobycie z niej tak potrzebnej nam do życia energii.
I na koniec zagadka: a dlaczego jajka zachowują się dokładnie na odwrót i podczas gotowania zamiast mięknąć twardnieją?

Za pomoc w odszukaniu odpowiedzi na pytanie Idy po raz kolejny dziękuję panu Krzysztofowi Orlińskiemu, nauczycielowi chemii. Informacje o zmianach zachodzących w skrobi podczas gotowania znalazłem też w świetnej audycji „Chemicznego reportera”, na stronie Food Resource oraz w angielskiej Wikipedii.

5 komentarzy:

lulubelle pisze...

uwielbiam dzieci i ich milion pytań na które ciężko odpowiedzieć.. :)

Anonimowy pisze...

Bardzo lubię pańskie publikacje, zwłaszcza w Focusie :) Pozdrawiam

Wojciech Mikołuszko pisze...

Dziękuję za miłe słowa!

Ada Drygas pisze...

bardzo fajny blog, sporo ciekawych informacji :) monalisa

Druidka pisze...

Odpowiedziałeś na moje "pytanie dnia", męczyło mnie długo. Cieszę się że znalazłam Twojego bloga, mega ciekawy :D